B3. Nozioni di organizzazione del lavoro

• B3.1. Momenti di servizio
• B3.2. Menu di servizio
  • B3.2.1. Menu à la table d’hôte
  • B3.2.2. Menu à la carte
  • B3.2.3. Cosa cambia operativamente
• B3.3. Sequenza di servizio delle pietanze
• B3.4. La sequenza operativa
• B3.5. Le fasi del servizio
  • B3.5.1. Accoglienza
  • B3.5.2. Comanda
  • B3.5.3. Servizio
  • B3.5.4. Commiato
• B3.6. Disposizione di mobilio e coperti
  • B3.6.1. Forma, dimensione e posizione dei tavoli
  • B3.6.2. Le sedie
  • B3.6.3. I coperti
• B3.7. Il ménage
  • B3.7.1. Preparazione dei componenti
  • B3.7.2. Disposizione di ménage e altri elementi

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