B3.1. Momenti di servizio

Nel ristorante si distinguono vari momenti di servizio. I principali sono:

• Colazione: dalle 7,00 alle 11,00;
• Pranzo: dalle 12,30 alle 15,00;
• Cena: dalle 19,00 alle 23,00.

Oltre a questi appuntamenti classici, vanno considerati altri, occasionali o non sempre presenti. Vediamoli insieme.

Brunch: avviene tra le 10,00 e le 15,00, e rappresenta un modo diverso per consumare il pasto del giorno, informale e veloce. Il brunch è, per funzione e per piatti proposti, un incrocio tra il breakfast e il lunch. Per lo svolgimento del servizio si utilizzano grandi buffet con un ampio assortimento di prodotti che comprende tutti quelli tipici dell’english breakfast, ai quali si aggiungono preparazioni calde rapide e fredde: grigliatine di carne e di pesce, piatti di pasta (in Italia di solito non mancano
mai) e riso, insalate, verdure, omelette, preparazioni fredde, ecc.
Il punto di forza del brunch è l’abbondanza dell’offerta, tutta a disposizione della clientela. Chi consuma il brunch di giorno fa un unico pasto, salvo prendere prima un caffè o cappuccino. È la soluzione ideale per i clienti che al mattino si alzano tardi ed è consumato in particolare da clientela in vacanza (anche gruppi) o d’affari. Alcuni hotel lo offrono anche come servizio per gli ospiti
esterni, specialmente nei week-end e giorni festivi. Per le aziende diventa un modo per proporre un servizio diurno a buffet, semplice, veloce, informale, utilizzando spazi e personale già disponibili. Visto in un’ottica di servizio, il brunch è un prolungamento del servizio del breakfast, che invece di terminare prosegue con un “rinforzo” degli alimenti proposti sul buffet.

Coffee break: è una pausa lavorativa, prevista soprattutto in occasione di riunioni e convegni. Avviene di norma tra le 10,00 e le 11,00, e tra le 16,00 e 17,00, con una durata media di 30 minuti. Prevede un buffet, allestito con preparazioni di pasticceria (paste, torte, ecc.), spesso anche con stuzzichini salati (canapè, sandwich, tramezzini, sfogliatine, ecc.), bevande calde (caffè, tè, cappuccino ecc.), succhi e bibite. Si consuma in piedi; in genere c’è servizio di self service o misto (si prevede il servizio ma anche la possibilità per i clienti di servirsi da soli), escluso le bevande che è preferibile siano sempre servite.

Tea time: pausa pomeridiana che si svolge dalle 15,30 alle 17,30 circa e prevede il servizio al tavolo di tè, caffè o altro accompagnati da torte e piccola pasticceria. È un servizio diffuso in particolare nei paesi del nord Europa, svolto in modo accurato e con tempi giustamente lenti.

Gli orari di servizio dei vari pasti sono indicativi. Molto dipende dalla tipologia di clientela con la quale si lavora e dalle loro necessità; per fare un esempio a noi vicino, spagnoli e tedeschi hanno abitudini alimentari – anche di orario – molto diverse. Di conseguenza le aziende tendono ad adattarsi alle esigenze dei clienti, ampliando notevolmente i tempi di servizio.
Oltre ai momenti indicati, è importante ricordare che ormai esistono servizi di ristorazione H24 (24 ore su 24), che offrono spuntini e pasti rapidi a tutte le ore, per soddisfare ogni esigenza e desiderio.

Nomi dei pasti: per evitare equivoci

Seppur in misura sempre più ridotta, a volte per indicare i pasti si utilizza una terminologia tecnica derivante dal francese, che porta a suddividere i vari pasti in: prima – o piccola – colazione (7,00-11,00), colazione (12,30-15,00) e pranzo (19,00-23,00); il termine cena in questo caso è riservato a un pasto serale importante, con un certo numero di portate, o a un pasto leggero che si consuma dalle 22,30 in poi, dopo il teatro, il cinema, la discoteca ecc. Ciò significa che possono esserci incomprensioni sui termini pranzo e colazione; quest’ultimo in particolare è utilizzato per indicare il pasto del mattino ma anche per quello del giorno, spesso con la terminologia colazione di lavoro. Fortunatamente l’indicazione dell’ora e il contesto aiutano a evitare possibili equivoci.