B3.3. Sequenza di servizio delle pietanze

Nell’ambito di un menu è prevista una successione di portate che segue generalmente un ordine classico:

• dai piatti più leggeri a quelli più pesanti;
• dai più delicati a quelli complessi e aromatici;
• prima i piatti freddi, poi quelli caldi.

In un pasto non si propongono tutte le portate insieme, però è importante conoscerne la successione.

Il risotto di norma va servito prima della pasta anche per esigenze di servizio: siccome necessita di 18-20 minuti di preparazione e quando è pronto non può attendere, si fa inmodo di iniziare con questo primo piatto per
evitare pause troppo lunghe tra due minestre e non rischiare di avere il risotto pronto in anticipo sui tempi di servizio.
I crostacei, più delicati, si servono prima dei pesci.
Le insalate andrebbero mangiate a parte, non come contorno insieme alla pietanza, perché l’insalata di solito ha un condimento di gusto forte, che coprirebbe o danneggerebbe quello della pietanza; peraltro alcuni clienti gradiscono mangiare un po’di insalata anche prima della pietanza, magari durante l’attesa.
Nel lavoro, questa successione trova spesso delle varianti. Per esempio, nei banchetti può essere validamente servita una delicata minestra in brodo dopo aver mangiato antipasto e minestre asciutte, per pulire il palato, fare una pausa e digerire meglio le pietanze (la cucina classica di cultura francese prevede una sequenza di antipasti freddi, minestre in brodo, poi antipasti caldi, naturalmente senza pasta o risotti); inoltre, nei banchetti di matrimonio talvolta il dolce nuziale è servito come ultima portata, per valorizzarlo al meglio.
Lo schema riporta la successione delle portate.

Uno sguardo all'attualità e al futuro

La cucina e la ristorazione non è solo mangiare e bere, è anche cultura, strettamente collegata all’evoluzione della società. Di conseguenza evolve, cerca nuove strade, ritrova le vecchie…
La cucina e il servizio si adeguano al fatto che le persone oggi mangiano fuori frequentemente, hanno meno fame e i tempi dedicati al pasto sono più ridotti; tutto questo comporta una richiesta da parte della clientela di pasti con meno portate, di proposte gastronomiche diversificate, di tecniche di servizio più rapide e adattabili alle esigenze dei clienti.
Le linee guida classiche rappresentano la strada maestra; però dobbiamo concepire la nostra professione con la mente aperta alle innovazioni e alle evoluzioni, con uno sguardo attento all’attualità e al futuro.
Oggi la cucina spesso propone una destrutturazione del pasto, con la proposta dei piatti unici, con l’abolizione del concetto di antipasto e della sequenza classica antipasto/primo/secondo/dessert, ecc.
L’importante è che le scelte diverse dalla linea classica abbiano delle motivazioni logiche, altrimenti sono solo mode estemporanee ed effimere.