B3.4. La sequenza operativa

Il lavoro nel ristorante si suddivide in tre momenti operativi: preparazione, servizio e riassetto.

Preparazione

La preparazione prevede varie attività, come indicate di seguito.

1. Ricambio dell’aria e pulizia del locale: si aprono le finestre per arieggiare la sala, si puliscono i tavoli e le sedie, poi i pavimenti (si spazzano e si lavano), si toglie la polvere, si effettuano piccole faccende come pulire la porta di entrata della sala, i vetri delle porte a vento che danno accesso all’office, piccola attrezzatura, carrelli, ecc.
   Queste operazioni sono svolte in parte dai camerieri e in parte da personale generico.
2. Pulizia e preparazione del ménage (oliere, formaggiere, saliere, pepiere…) e dei fiori.
3. Mise en place dei tavoli.
4. Riassetto della sala: si riordina la sala, si prepara per il servizio carrelli, guéridon, altra attrezzatura e mobili di servizio (buffet, panadore, chafing dish...).
5. Preparazione al servizio: poco prima di iniziare il servizio (circa 30 minuti prima), i camerieri predispongono la sala preparando il pane, le bevande, disponendo le vivande sul buffet (insalate, antipasti, dolci...), ecc.
   Nei ristoranti d’albergo con servizio di pensione completa, esiste la gestione delle bevande aperte, in quanto spesso il cliente ordina bottiglie che non esaurisce in un unico pasto. Queste bottiglie sono prelevate al termine del servizio, chiuse con cura, segnate con il numero di camera del cliente e conservate in frigorifero (i vini bianchi e le bevande in genere), su un apposito carrello o scaffale i vini rossi da servire a temperatura ambiente. Prima del servizio si provvede a prelevare le bottiglie e ridisporle sui tavoli dei clienti; ove esista personale incaricato al servizio delle bevande (sommelier e commis sommelier), questo compito è affidato a loro, in caso contrario è eseguito dai camerieri.
   Negli hotel di lusso il servizio di pensione completa non viene offerto, quindi la gestione delle bevande aperte non si effettua: come in qualsiasi ristorante, le bevande non utilizzate vengono buttate via.
6. Briefing: una breve riunione di servizio di circa 10 minuti, prima dell’apertura del ristorante. Dopo aver terminato la preparazione della sala, il maître raduna il personale per un briefing, durante il quale informa e spiega ai camerieri le specialità del giorno e le preparazioni delle quali si devono incentivare le vendite, oltre ad altri particolari quali:
   arrivo di particolari clienti, servizi speciali ecc. Nei locali con pochi dipendenti, spesso questa riunione è tenuta al termine di ogni pasto del personale – che avviene prima del servizio – direttamente nella sala da pranzo, talvolta anche con la presenza e l’intervento dello chef di cucina. La sala dove mangia il personale è chiamata in gergo tecnico sala corrieri.
   Una volta la settimana è prevista una riunione prolungata, di 60 minuti circa, nella quale vengono affrontati più approfonditamente i vari problemi del ristorante, la qualità del servizio offerto, i risultati economici ottenuti nell’ultimo periodo, ecc. In questa riunione il maître stimola anche commenti e suggerimenti del personale per migliorare la qualità del lavoro. Lo scopo di queste riunioni è ottenere migliori prestazioni professionali, integrare tutti i dipendenti e valorizzare le capacità di ognuno.

Servizio

All’arrivo dei clienti, i camerieri svolgono tutte le fasi del servizio: accoglienza, presa della comanda, servizio dei piatti e delle bevande ordinati, consegna del conto e saluto finale.

Riassetto

È la fase più rapida. Terminato il servizio, si lavano i bicchieri (compito spesso assegnato ai camerieri), si riordinano attrezzature e zone di lavoro, si ripongono in frigorifero gli alimenti, si vuotano le formaggiere, si arrangiano i tavoli sostituendo le tovaglie sporche e pulendo le sedie da eventuali briciole di pane, si sistemano le bevande, ecc.
Le operazioni di riassetto variano in base al servizio del pranzo e della cena: terminato il pranzo, la sala deve essere preparata per il servizio serale, pertanto il riassetto deve essere accurato; al contrario, terminato il servizio serale in genere si effettua un riassetto superficiale della sala, rimandando al mattino successivo un’accurata pulizia e riordino di
tutto il locale.