B3.6. Disposizione di mobilio e coperti

La dislocazione del mobilio e dei coperti è studiata per assolvere contemporaneamente quattro funzioni:

1. Utilizzo ottimale della planimetria del locale;
2. Valorizzazione delle aree migliori;
3. Benessere degli ospiti seduti ai tavoli;
4. Adempimento delle necessità operative del personale.

L’utilizzo ottimale è strettamente connesso alla forma e dimensione dei tavoli, che saranno scelti in base alla dimensione e conformazione della sala e del servizio che si deve svolgere.
La disposizione dei tavoli deve anche tendere alla valorizzazione delle aree più belle e attraenti: una vetrata, un terrazzo, un giardino, una sala particolare, una zona della sala, ecc.
Il livello di benessere che si vuole offrire ai clienti – connesso al livello di servizio: di lusso, medio, economico ecc. – incide sulla scelta del numero di tavoli e coperti che si dispongono; più si aumenta la concentrazione di tavoli, sedie e coperti, più si riduce il benessere dei clienti (anche ostacolando il regolare lavoro del personale).
Nella disposizione non si possono trascurare le necessità operative del personale, ovvero considerare degli spazi necessari agli spostamenti e all’esecuzione del lavoro, classificati in spazi di movimentazione e spazi esecutivi. Gli spazi di movimentazione sono quelli che permettono ai camerieri di spostarsi in modo rapido e agevole: occorre quindi prevedere, oltre ai corridoi principali per il passaggio dei clienti, anche dei corridoi secondari per il passaggio dei camerieri in servizio. È necessario inoltre mantenere tra due tavoli una distanza minima di 180 cm,mentre tra tavolo emuro occorre prevedere almeno 130 cm, per consentire un comodo passaggio del personale. Gli spazi esecutivi sono vincolati dalle tecniche operative adottate: i diversi stili di servizio (al piatto, al guéridon…) e le tecniche di lavoro (uso di buffet o carrelli, lavorazioni al tavolo dei clienti…) hanno esigenze di spazi molto diversi. È anche vero il contrario, ovvero che l’eventuale carenza di spazi condiziona la scelta delle tecniche operative in uso in un locale.

Utilizzo di aree specifiche

Le aree in prossimità dell’entrata dei clienti o al centro della sala sono ottimi punti per mettere in esposizione i prodotti che offre il locale: un buffet con varie preparazioni o prodotti in bellavista, i carrelli con dolci o formaggi, ecc.
In ogni locale vi sono aree non idonee, spazi nei quali occorre evitare di far accomodare i clienti: vicino alle entrate di servizio del personale, nei pressi dell’entrata dei clienti, vicino all’accesso delle toilette, in angoli angusti, nelle zone molto scure o chiuse, ecc.; sono tutti luoghi con problemi di passaggio di molte persone, correnti d’aria, rumori, odori, ambiente sgradevole… Queste zone vanno utilizzate per disporre panadore, carrelli, guéridon, buffet di servizio, ecc.