B3.7. Il ménage

In ambito casalingo, con il termine ménage si indica l’oliera completa, composta da due ampolle di olio e aceto, saliera, pepiera e, talvolta, porta-stuzzicadenti. Nella ristorazione questo termine assume un significato più ampio, indicando tutti gli elementi in dotazione alla sala che devono essere quotidianamente controllati e rimpiazzati: oliere, saliere, pepiere o macinapepe, formaggiere, zuccheriere, salse varie, limoni.
Il rimpiazzo e la pulizia del ménage comporta ogni giorno molto lavoro; in genere vi è un commis che la mattina, appena entra in servizio, svolge subito questa mansione.

1 - Oliera completa

2 - Contenitore con saliera e pepiera

3 - Macinino da pepe in legno

4 - Macinino da pepe in plastica

5 - Macinino da sale grosso in plastica

6 - Piatto con limoni e coltello

7 - Formaggiera

8 - Portasalse con varie salse