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B3.7. Il ménage
In ambito casalingo, con il termine ménage si indica l’oliera completa, composta da due ampolle di olio e aceto, saliera, pepiera e, talvolta, porta-stuzzicadenti. Nella ristorazione questo termine assume un significato più ampio, indicando tutti gli elementi in dotazione alla sala che devono essere quotidianamente controllati e rimpiazzati: oliere, saliere, pepiere o macinapepe, formaggiere, zuccheriere, salse varie, limoni.
Il rimpiazzo e la pulizia del ménage comporta ogni giorno molto lavoro; in genere vi è un commis che la mattina, appena entra in servizio, svolge subito questa mansione.
1 - Oliera completa
2 - Contenitore con saliera e pepiera
3 - Macinino da pepe in legno
4 - Macinino da pepe in plastica
5 - Macinino da sale grosso in plastica
6 - Piatto con limoni e coltello
7 - Formaggiera
8 - Portasalse con varie salse
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