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B5.1. Le fasi della mise en place

Nell’ambito della ristorazione, con il termine mise en place si indica l’apparecchiatura completa dei tavoli. Essa assolve due funzioni:

  1. Pratica: consente ai commensali di consumare in modo comodo e piacevole il pasto;
  2. Estetica: i diversi componenti – tovaglie, posate, bicchieri, tovaglioli, ecc. – contribuiscono ad abbellire e decorare il locale.

Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modo accurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti e diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, i fiori ben curati, il ménage disposto in tutti i tavoli secondo un preciso ordine, ecc.

L’esecuzione della mise en place prevede varie fasi; nell’ordine:

  1. Disposizione e allineamento dei tavoli;
  2. Stesura del tovagliato;
  3. Disposizione delle sedie;
  4. Preparazione dei coperti;
  5. Disposizione degli elementi accessori;
  6. Preparazione dell’attrezzatura di lavoro;
  7. Controllo finale.

Fase 1 > Disposizione e allineamento dei tavoli

Si dispongono i tavoli nella loro posizione corretta, subito dopo si controlla che siano ben allineati. Errori in questa fase compromettono il corretto svolgimento del lavoro: l’eventuale spostamento di tavoli già apparecchiati (in particolare se collegati da prolunghe) è difficoltoso e comporta perdite di tempo nel riordino del tavolo.
L’errore più frequente che si commette è quello di sottostimare o ignorare gli spazi operativi, lasciando per esempio poco spazio tra un tavolo e l’altro, oppure tra un tavolo e il muro o altro, non prevedendo corridoi di servizio ecc. Se non si calcolano correttamente questi spazi, dopo che i clienti si sono seduti il cameriere non riuscirà più a passare per svolgere il proprio lavoro in modo corretto, con effetti negativi su qualità e tempi del servizio.
Durante la disposizione dei tavoli e, successivamente, nelle operazioni di mise en place, occorre sempre controllare che i tavoli siano perfettamente stabili e non traballino, intervenendo prontamente, quando possibile aggiustando il tavolo o sostituendolo, quando non possibile con interventi temporanei, inserendo sotto una gamba qualcosa di non visibile dal cliente (un feltrino, un pezzetto di sughero o altro).
Nel caso che i tavoli siano già sistemati, si passa direttamente alla fase successiva.

Fase 2 > Stesura del tovagliato

Si distendono le tovaglie sui tavoli in modo rapido ma accurato, seguendo tutte le regole della corretta stesura. Esse devono risultare:

  • ben diritte;
  • disposte alla stessa altezza in tutti i tavoli;
  • rivolte tutte con la piega centrale verso un’unica direzione.

Se si esegue immediatamente una stesura corretta e accurata si evitano perdite di tempo e difficoltà di eventuali operazioni correttive.
Dopo la tovaglia, se è previsto, si dispone il coprimacchia.

Fase 3 > Disposizione delle sedie

Al termine della stesura del tovagliato, si provvede a disporre le sedie nella posizione in cui devono sedersi i commensali. Le sedie servono per capire il punto esatto dove mettere il coperto: il centro del coperto va posizionato al centro della sedia; se queste sono disposte in posizione errata, i camerieri posizionano i coperti di conseguenza.
Non è necessario che le sedie risultino perfettamente allineate; considerato che durante l’esecuzione della mise en place subiranno facilmente piccoli spostamenti, è sufficiente una rapida disposizione, rimandando il perfetto allineamento alla fase finale.
Questa fase è particolarmente importante quando si usano tavoli grandi, con i quali è più difficile individuare l’esatta collocazione del coperto.

Fase 4 > Preparazione dei coperti

Questa fase, essendo molto ampia, viene trattata nel paragrafo successivo.

Fase 5 > Disposizione degli elementi accessori

Al termine della preparazione dei coperti, la tavola è completata con gli elementi accessori: saliera, numero del tavolo e fiori. Al momento del servizio si aggiunge il pane (in caso di banchetti poco prima di iniziare il servizio).
Questi elementi sono disposti sul tavolo secondo un ordine preciso.

Fase 6 > Preparazione attrezzatura personale di lavoro

Al termine della preparazione dei tavoli, ogni cameriere si deve organizzare per il servizio. Mentre fino a questo momento i camerieri hanno lavorato insieme per preparare sala e tavoli, ora si devono occupare esclusivamente del proprio rango, affinché durante il servizio non sorgano difficoltà o perdite di tempo per la mancanza di qualche attrezzatura.
Viene elencata di seguito l’attrezzatura da preparare in ogni ragno, con l’avvertenza che ogni azienda ha esigenze specifiche connesse alla tipologia di ristorante e di piatti, alle tecniche di servizio e all’organizzazione interna:

  • un adeguato numero di tovaglioli di servizio e di clips (nel caso siano separati pe rango);
  • l’attrezzatura personale: penna, blocco comande e cavatappi, accendino;
  • guéridon disposti in modo corretto;
  • panadora completa di ogni componente e in ordine;
  • in caso di menu a base di pesce, limoni interi da tagliare al momento del servizio;
  • in caso di utilizzo, tutto il necessario per la fingerbowl.

Fase 7 > Controllo finale

Al termine della preparazione della sala, poco prima di iniziare il servizio, si effettua un controllo finale per allineare in modo perfetto le sedie e verificare che i coperti siano ben sistemati: allineati, equidistanti, con posate e bicchieri dritti e alla stessa altezza, con materiale pulito e completi di tutto.
Nella fase di preparazione può accadere di spostare sedie, di dimenticare di mettere qualcosa in un tavolo, di disporre un’attrezzatura non perfettamente pulita; questo controllo, che ogni cameriere effettua nel proprio rango, serve appunto per correggere eventuali errori o imperfezioni.

Accurato/veloce oppure rapido/impreciso?

Attenzione!Il lavoro può essere concepito in due modi diametralmente opposti: accurato-veloce oppure rapido-impreciso.
Alcuni pensano che lavorare inmodo rapido-impreciso sia meglio perché:
1 - le differenze tra un lavoro svolto in modo accurato e uno impreciso sono piccoli dettagli;
2 - si eseguono i lavori più velocemente;
3 - il lavoro necessita di meno concentrazione.
È un modo di concepire il lavoro sbagliato perché:
1 - sono i dettagli che determinano un’alta qualità di lavoro e di servizio;
2 - se si deve intervenire per sistemare un tavolo disposto male, delle tovaglie storte o delle posate e dei bicchieri non allineati si perde molto tempo;
3 - la concentrazione sul lavoro è un requisito indispensabile: permette di evitare errori e perdite di tempo.

Commenti

Carissimi, mi sorge un dubbio sulla stesura del tovagliato e la disposizione dei coperti.
È pur vero che le tovaglie e i coprimacchia dovrebbero essere rivolte tutte con la piega centrale verso un’unica direzione, e a tale proposito ci sono diverse fonti di pensiero come coloro che affermano che la riga centrale sia rivolta verso l'ingresso , o parallela alle finestre, etc.

Il mio dubbio sorge in questo frangente : nel caso in cui ci troviamo di fronte ad una serie di tavoli quadrati, e si é costretti a far sedere i clienti frontalmente l'uno all altro, la riga centrale della tovaglia e quindi del coprimacchie va posizionata in modo tale che i coperti siano esattamente alle estremitá della riga centrale o quale regola ha la ...precedenza sull'altra ?

Stesso discorso anche per i tavoli tondi, il segnaposto o coperto non va posizionato sempre sulle estremitá delle righe del coprimacchia ?

Sarebbe utile inserire degli schemi, sulla stesura del tovagliato e i relativi esempi di mise en place.

Colgo l'occasione per complimentarmi per l'esistenza di questo blog, sperando che questo possa anche invogliare i colleghi ad aggiornarsi e a fare formazione con i propri collaboratori. ( ce n'é proprio bisogno, credetemi ! )

Matteo

Grazie, è molto utile questa spiegazione.

Buonasera Matteo. Per quello che so, la riga va rivolta verso l' ingresso. E' anche vero che bisogna valutare la struttura della sala. La scorsa estate la sala in cui ho lavorato era a forma di alveare, quindi era un po un problema. Usavamo come punto di riferimento le finestre. per la terrazza usavamo come punto di riferimento l'ingresso alla terrazza. La linea della tovaglia va posizionata in modo orizzontale al coperto.

gentili colleghi e professionisti  del settore,sul posizionamento del tovagliato ci sono diverse teorie,personalmente mi capita spesso di frequentare locali anche di alto livello,e noto che il tovagliato classico sta scomparendo,runner,tovagliette monoposto,in alcuni casi soltanto il tovagliolo..............che ne pensate?