B9.1. Regole di servizio

Il servizio delle bevande rappresenta un aspetto rilevante del servizio complessivo offerto in un’azienda, e la sua importanza si accentua con l’aumentare del livello del ristorante.
La responsabilità del servizio delle bevande è affidata al sommelier; se questa figura professionale non è presente, la funzione è svolta direttamente dal maître.

Vediamo alcune norme preliminari di servizio.

• I bicchieri devono essere perfettamente puliti e senza odori sgradevoli.
• Se la mise en place è effettuata con ampio anticipo sull’inizio del servizio, è opportuno disporre i bicchieri sui tavoli capovolti, per motivi di pulizia e igiene, girandoli prima dell’apertura del ristorante (o all’arrivo del cliente).
• Ciascun vino e bevanda deve avere il suo bicchiere: è impensabile servire un vino in un bicchiere che ne ha contenuto un altro.
• Durante il servizio i bicchieri si trasportano sempre con un vassoio, non con le mani.

Ecco le principali regole riguardanti il servizio delle bevande.

1. Tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente.
2. Le bevande vanno servite prima delle vivande.
3. Prima si serve l’acqua, poi il vino.
4. Le bevande si versano dalla destra del cliente e con la mano destra.
5. Durante la mescita, l’etichetta deve rimanere sempre in vista; non va mai coperta con le mani o – peggio – con un tovagliolo.
6. Il servizio va svolto con eleganza: la bottiglia si afferra dalla parte più bassa (mai dal collo), con le dita e il palmo della mano un po’ staccati dalla bottiglia.
7. I bicchieri non vanno riempiti troppo, massimo due terzi. Il vino va versato sempre poco alla volta, in particolare quello bianco, per evitare che si riscaldi.
8. Si devono sempre rispettare le precedenze, come nel servizio delle vivande.
9. I clienti non devono mai rimanere senza le bevande: con la sete si mangia male!
10. Nel secchiello del ghiaccio non si deve gettare nulla (capsula e tappo).
11. La bottiglia in fresco nel secchiello è vuota? È sbagliato metterla capovolta nel secchiello: oltre che poco elegante, è anche un invito esplicito a ordinarne un’altra. Se si vuol far notare che il vino è terminato, si può riporre la bottiglia fuori del secchiello, sul guéridon o sul tavolo.
12. Durante i banchetti, quando si sta per cambiare vino versarne poco, per evitare inutili sprechi.