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B9.2. Attrezzi del sommelier
Analizziamo ora la principale attrezzatura specifica per il lavoro del sommelier.
1 - Cavatappi: sono gli strumenti di lavoro più importanti. I modelli di destra hanno la leva a due scatti e rendono la stappatura della bottiglia più semplice e funzionale. Ogni cavatappi professionale è dotato di un coltellino seghettato per tagliare le capsule.
2 - Tastevin: è utilizzato dai sommelier per la degustazione del vino. Al centro vi è la bolla di livello, che indica il livello massimo del vino da versare, circondata da piccole bolle in rilievo per arieggiare più velocemente il vino e permettere una rapida rilevazione dei profumi. All’interno si possono notare due tipi di scannellature in posizione opposta: tonde e larghe per analizzare il colore dei vini rossi (l’attrezzo va tenuto con la mano destra), lunghe e strette per il colore dei vini bianchi (si tiene con la mano sinistra). La collana che di solito lo accompagna serve per appenderlo al collo, ma al momento dell’uso viene sganciato. Oggigiorno il tastevin è poco usato nel lavoro, in genere sostituito dal bicchiere; rappresenta comunque un simbolo importante.
3 - Termometro a penna: serve per verificare la temperatura del vino, da misurarsi nel bicchiere di assaggio del sommelier; non va introdotto nella bottiglia, sia per motivi igienici, sia per una lettura reale della temperatura del vino che berrà il cliente, che nel bicchiere aumenta rapidamente di circa 1-2 gradi. Dopo ogni uso va asciugato.
4 - Caraffa da decantazione o decanter: caraffa per la decantazione del vino, molto ampia per permettere al vino invecchiato, chiuso in bottiglia per molti anni, di ossigenarsi rapidamente.
1 e 2 - Cestino da vino o versavino: due modelli, il primo più classico, il secondo più moderno.
3 - Secchiello da ghiaccio (o secchiello rinfrescatore).
4 - Glacette: questomodello (non tutti) contiene all’interno refrigeranti termici, per mantenere molto a lungo la freschezza della bottiglia; è particolarmente utile in estate. Gli altri modelli sono composti, all’interno, di materiale coibentante.
5 - Colonna portasecchiello: consente di mettere il secchiello da ghiaccio con il vino vicino al tavolo del cliente, occupando poco spazio.
6 - Pompa sottovuoto per vino: uno strumento pratico ed economico per la conservazione del vino da offrire al bicchiere.
7 - Carrello per servizio dei vini: molto utile per proporre i vini del giorno con il servizio al bicchiere.
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Commenti
Attrezzatura del sommelier" Il calice da degustazione"
è lo strumento più importante per poter eseguire l'analisi organolettica.Il calice si presenta abbastanza chiuso nella parte superiore e con stelo basso di vetro sottile,o superiore sonoro,trasparente e liscio. La sua capacità è di 210-225 ml, ma non deve mai essere riempito per più di un terzo.
Il modello è il frutto di una lunga serie di esperimenti e di studi che hanno determinato la forma più idonea per lo sviluppo e la valutazione degli aromi. Infatti l'apertura del bicchiere più stretta rispetto alla parte centrale raccoglie i profumi evitando che ci sia dispersione delle sostanze cosidette volatili, favorendo la concentrazione in una parte limitata ma sufficente per potervi porre il naso ed eseguire l'esame olfattivo.
Jules Chauvet, degustatore e vitivinicoltore della regione Beaujolais della Francia, negli anni cinquanta contribui a comprendere l'importanza della forme e del volume del bicchiere nella valutazione di un vino, individuando una relazione diretta tra il rapporto volume/superficie di un bicchiere e lo sviluppo degli aromi.
Antonio Bottalico