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B9.3.1. Operazioni preliminari

Prima del servizio occorre portare in sala la bottiglia di vino richiesta e presentarla al cliente il quale, dopo aver visto che corrisponde alla propria richiesta, dà il consenso alla prosecuzione del servizio.

Quindi dopo aver ricevuto l’ordine si procede con le fasi sotto indicate.

Servizio del vino1 - Si prende la bottiglia dalla cantina del giorno; se si tratta di un vino da servire freddo, si dispone la bottiglia in un secchiello con abbondante acqua e ghiaccio, con accanto un tovagliolo di servizio, oppure in una glacette. La cantina del giorno è rappresentata dal luogo vicino alla sala dove simantiene il vino da servire entro breve tempo, ed è costituita da appositi frigoriferi o bottigliere.
2 - Si ripone la bottiglia sul guéridon, sul quale si saranno disposti anche cavatappi, bicchiere da degustazione, piattino e un tovagliolo di servizio. Se la bottiglia è nel secchiello, quest’ultimo viene appoggiato sulla colonna vicino ai clienti oppure su un guéridon, si estrae la bottiglia dal secchiello, la si asciuga con il tovagliolo di servizio e la si ripone sul guéridon. Sotto al secchiello, quando lo si appoggia sul guéridon, simette un piatto e un tovagliolo, per raccogliere e assorbire l’acqua che si forma sulle pareti; anche se si dispone di una colonna, per eseguire la stappatura occorre un guéridon di appoggio. È scorretto disporre il secchiello sul tavolo dei clienti, ancor peggio appoggiarvisi per compiere la stappatura.
3 - Si presenta la bottiglia a chi l’ha ordinata annunciando il nome del vino, il produttore e l’annata.Qualche esempio:
- “Prego, Signore, Chianti diToscanini dell’ottima annata 2003”
- “Ecco aLei Signore, un ottimo Barolo DOCG prodotto da Piemontesi del 2001”
4 - Dopo che il cliente ha visto che corrisponde a ciò ha richiesto, si ripone la bottiglia sul guéridon e si prosegue con la stappatura.

AttenzioneLa bottiglia si presenta da destra o da sinistra?

Alcune scuole tecniche insegnano che la presentazione della bottiglia deve essere eseguita da sinistra. A nostro avviso la presentazione da destra risulta più lineare e funzionale; al cliente si porgono le carte di cibi e bevande sempre da destra, le
bevande sono servite da destra, e quando la presentazione avviene contestualmente all’assaggio del vino, il sommelier è già posizionato a destra.
Questi motivi spingono a ritenere che la presentazione della bottiglia più corretta sia da destra.