B9.3.2. Stappatura

In questa fase il sommelier deve dimostrare doti di abilità connesse a eleganza e rapidità.

1. Si taglia la capsula con il coltellino, roteando con lamano senza girare la bottiglia, prima davanti...
2. ... poi si gira il polso verso l’alto e si incide dietro. L’incisione va praticata sotto l’anello, non sopra, per evitare ogni possibile contatto del vino con la capsula.Oggi molte capsule si aprono tirando una linguetta; altre sono tratteggiate, inmodo da poterle aprire con un semplice e rapido strappo, sempre aiutandosi con il coltellino.
3. Si pulisce il bordo del collo e la parte superiore del sughero da eventuali muffe e fenomeni ossidativi.
4. Si inserisce la spirale, conla punta al centrodel tappoe girandoil cavatappi, prima conunadiscreta pressione (il tappo si può frantumare), poi senza spingere, per non forare il tappo dalla parte opposta e causare la caduta di sughero nel vino. Si termina di girare quando la spirale è inserita sino ametà dell’ultima voluta (coincidente con la lunghezzamedia dei tappi in commercio, di 40-50 mm) e la leva del cavatappi risulta in linea con il braccio, che corrisponde un’angolazione di circa 45° verso destra. Notare la posizione di partenza, con la spirale in orizzontale rispetto alla bottiglia, per inserire facilmente la spirale al centro del tappo.
5. Si inizia a stappare la bottiglia, mantenendo l’etichetta visibile al cliente, facendo leva tirando verso l’alto ed evitando di piegare e rompere il tappo. In caso di rottura del tappo, si reinserisce la spirale nel pezzo rimasto dentro, premendo dolcemente per non spingerlo nel vino; se ciò accade, la bottiglia va sostituita. La posizione della mano, agevola una stappatura verticale impedendo rotture del tappo.
6. Quando il tappo sta per uscire, si rotea delicatamente per evitare il botto. Stappata la bottiglia, si annusa il tappo per sentire se presenta odori sgradevoli (deve odorare di vino).
7. Si pulisce l’interno del collo.
8. Si sbocca poco vino dalla bottiglia, roteandola per far uscire eventuali tracce di sughero.