You are here

B9.3.3. Servizio

Presentata la bottiglia e compiuta la stappatura, il vino è pronto per essere servito.

Servizio del vino

  1. Prima di servire il vino il sommelier esegue l’analisi organolettica, che prevede un rapido controllo qualitativo – colore, profumo e sapore – per stabilire se il vino è in perfette condizioni di conservazione e di servizio. Già dal colore e dal profumo, il sommelier è in grado di capire se il vino è buono o se va scartato (quindi, in genere, può evitare di assaggiarlo); spesso è sufficiente il solo controllo del tappo. Nel lavoro quotidiano, l’analisi organolettica accurata e completa si esegue solo se si hanno dubbi sul prodotto (per esempio, quando si sente l’odore del tappo o guardando il colore) o con vini pregiati; essa viene di norma tralasciata quando si è quasi sicuri che il vino è in perfette condizioni.
  2. Si fa assaggiare il vino a chi l’ha ordinato, versandone poco, attendendo l’assaggio e l’approvazione alla prosecuzione; mentre si aspetta il consenso,
    la bottiglia è mantenuta con l’etichetta ben visibile.
  3. Si continua il servizio rispettando le precedenze e seguendo le avvertenze per evitare che cadano gocce sul tavolo.
  4. Dopo aver servito tutti i commensali, si torna a servire la persona che ha eseguito l’assaggio, che aveva ricevuto poco vino.

Attenzione!Chi assaggia il vino ordinato da una signora?

Salve esplicite richieste di uno dei clienti, il vino si fa sempre assaggiare a chi lo ordina, perché si presuppone lo conosca meglio o sia più esperto in materia.
La stessa regola si applica anche se a ordinare il vino è una signora, che dopo averlo assaggiato sarà servita per ultima.
Nella continuazione del servizio saranno poi rispettate le normali precedenze servendo, quindi, prima le signore, poi i signori.

Il cliente non effettua l'assaggio

A volte accade che, versato il vino, il cliente non esegua l’assaggio.Questa situazione può derivare da tre cause:

  1. Al cliente non interessa eseguire l’assaggio, perché si fida del sommelier e del locale, oppure per motivi suoi diversi;
  2. Il cliente non sa di dover assaggiare prima della mescita;
  3. Il cliente è distratto, perché sta parlando oppure pensa ad altro.

Premesso che non sempre si è nelle condizioni di capire se il cliente non vuole, non sa o non è attento, appena si nota che non procede all’assaggio, non bisogna rimanere fermi attendendo che lo faccia; al contrario occorre mostrarsi indifferente verso questa mancanza e continuare il servizio chiedendo il permesso di proseguire, sottolineando con le parole e il tono di voce l’idea che il cliente si fida e che ritiene superflua la verifica. Per esempio: “Mi permette di servire, Signore?”, oppure “Posso iniziare il servizio, Signore?”.
In questi casi si deve dare l’impressione ai commensali che l’assaggio non è indispensabile né obbligatorio, e non è una mancanza o un segno di ignoranza, ma al contrario un’indicazione di stima e fiducia nei propri confronti.
L’atteggiamento peggiore che si possa assumere è pretendere di insegnare ai propri clienti come ci si comporta a tavola. Per esempio: “Scusi, Signore, potrebbe assaggiare il vino per favore?”: questa frase nel contesto può assumere, o può essere percepita dal cliente, questo significato: sei proprio ignorante, non sai che il vino prima di essere servito deve essere assaggiato da chi lo ordina?!

Calici

A ogni vino il suo bicchiere: un ampio assortimento di bicchieri da vino, in genere riservato a ristoranti di lusso ed enoteche.

1 - Flûte, per spumanti metodo classico e champagne.
2 - Bicchiere per vini bianchi giovani.
3 - Bicchiere per vini frizzanti e spumanti.
4 - Bicchiere per vini rosati e rossi giovani.
5 - Bicchiere per vini bianchi maturi e strutturati.
6 - Bicchiere per vini rossi strutturati.
7 - Bicchiere per vini rossi morbidi.
8 - Bicchiere per vini rossi maturi.
9 - Bicchiere per vini rossi molto invecchiati.
10 - Coppa per spumanti dolci aromatici.
11 - Bicchiere per vini da dessert (passiti o liquorosi).