B9.4.3. Servizio

Lo spumante va servito nella flûte, che consente di verificare il perlage e concentrare i delicati profumi; per i vini moscati e aromatici, si può usare la coppa spumante.
Come il servizio del vino, quello dello spumante prevede le fasi indicate di seguito.

1. Far assaggiare un po’ di spumante alla persona che l’ha ordinato mostrando la bottiglia e mantenendo l’etichetta ben visibile.
2. Ricevuto il consenso del cliente alla prosecuzione, servire lo spumante agli altri commensali, rispettando le precedenze e asciugando tra un cliente e l’altro il bordo esterno della bottiglia appoggiandolo al tovagliolo di servizio.
3. Terminare di versare lo spumante alla persona che ha eseguito l’assaggio.
4. Riporre la bottiglia nel secchiello con accanto il tovagliolo di servizio (che serve anche per asciugare la bottiglia quando la si riprende dal secchiello) e riassettare il guéridon.

Lo spumante va versato con calma, in quanto forma molta spuma, che può fuoriuscire dal bicchiere. Per evitare questo inconveniente è necessario mescere in due tempi, versando prima una parte di spumante, attendendo un po’ che la spuma svanisca e poi completando con una seconda mescita. Quando non si vuol fare attendere troppo, si possono servire tutti i clienti versando poco spumante una sola volta, per poi ripassare subito dopo. Il problema della spuma si ha in genere solo alla prima mescita; successivamente, con il bicchiere già freddo e bagnato, non si pone quasi più.
Con le coppe, molto aperte, non vi sono problemi di spuma.
In occasione del servizio di una bottiglia invecchiata, o sulla quale nutre dubbi sulla qualità del prodotto, il sommelier dopo la stappatura effettua l’analisi organolettica.
In caso di bottiglie pregiate, il tappo va disposto su un piattino e messo sul tavolo dei clienti.

Botto sì o botto no?

Il botto va evitato. Vi sono però occasioni in cui il botto va fatto, senza con questo turbare la professionalità del servizio che porterà a evitare di far saltare il tappo o, più grave, far fuoriuscire lo spumante dalla bottiglia.
Se è richiesto di far saltare il tappo, controllare con attenzione la direzione, che sarà verso l’alto; si può anche ottenere il botto facendo restare il tappo in mano.
Le occasioni giuste sono i particolari momenti in cui si festeggia qualcosa; il botto, infatti, suscita allegria, invita alla felicità, stimola il ricordo futuro dell’evento. Il botto è, dunque, complice di un momento e talvolta un prezioso alleato.

Come si versa

La bottiglia di spumante normale (da l 0,75) va tenuta dal fondo appoggiando i cinque polpastrelli alla base della stessa, come una qualsiasi bottiglia di vino (1).
Quando si serve una bottiglia magnum (doppia, da 1,5 litri), considerata la dimensione maggiore e il pericolo che la bottiglia bagnata scivoli, essa sarà tenuta con la mano destra sul fondo e l’indice della mano sinistra che sorregge il collo (2).