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B9.5.1. Portare il vino alla giusta temperatura

Il vino da servire fresco o freddo è mantenuto in frigoriferi con scomparti a diverse temperature, per dare a ogni vino la temperatura più idonea. Il vino da servire a temperatura ambiente (cioè una temperatura di 18-20 °C) va mantenuto nel locale.
Per abbassare la temperatura di un vino, si immerge la bottiglia in un secchiello con abbondante acqua e ghiaccio. Per velocizzare l’operazione di raffreddamento, si può aggiungere nell’acqua del sale, che abbassa il punto di congelamento dell’acqua e permette di raggiungere una temperatura più bassa.
L’aumento della temperatura è in genere richiesto dai vini rossi invecchiati e pregiati, da servire a temperatura ambiente. I vini da conservare per lungo tempo, sono di norma conservati in cantina a 10-12 °C, perché alta temperatura, luce, vibrazioni e odori presenti nel locale li danneggerebbero. Il modo più corretto per portare il vino alla giusta temperatura, è prelevarlo dalla cantina in anticipo e lasciarlo nel locale; questo è possibile solo se il cliente ordina la bottiglia in anticipo. Se questo non è stato fatto, si può aumentare la temperatura in due modi: decantando il vino in una caraffa riscaldata oppure avvolgendo la bottiglia per pochi minuti con un panno bagnato in acqua tiepida (no calda).
Non si deve mai immergere la bottiglia in acqua bollente o metterla vicino a una fonte di calore: lo sbalzo di temperatura troppo repentino danneggia i preziosi profumi del vino.