B9.6. Decantazione

La decantazione è un’operazione che si compie davanti ai clienti per separare il deposito naturale che si forma sul fondo delle bottiglie di vino invecchiate a lungo.
Oggetto della decantazione è dunque un vino rosso invecchiato. Essa produce sul vino una forte ossigenazione, con diretta influenza sullo sviluppo dei profumi del vino, e facilita l’aumento di temperatura.
È giusto ricordare che sulla decantazione vi sono diverse opinioni: alcuni la ritengono sempre utile, altri sempre dannosa, altri ancora ritengono che sia più corretto valutare caso per caso, dopo un primo assaggio, eseguendola quando si ritiene che possa avere un effetto positivo ed evitandola quando si teme che questa azione, certo violenta per un vino che ha passato anni in tranquillo riposo dentro la bottiglia, possa danneggiarne il bouquet e la struttura. Quest’ultima sembra la posizione più valida.
In ogni modo, la decantazione:

• si effettua solo con bottiglie che presentano un deposito, pertanto i vini che non hanno formato deposito non vanno decantati;
• va eseguita poco prima di servire il vino.

Materiale necessario per la decantazione

Di seguito presentiamo il materiale occorrente per l’esecuzione di questo servizio:

1. Caraffa decanter;
2. Candeliere con candela (la sua luce consente di vedere quando, durante la mescita, iniziano a scendere i depositi);
3. Bicchiere da degustazione o tastevin;
4. Cestino da vino (obbligatorio per vini tenuti lungamente coricati in cantina);
5. Termometro a lettura rapida;
6. Cavatappi;
7. Tovagliolo di servizio;
8. Accendino;
9. Due piattini, uno per appoggiare il tappo e uno per appoggiare cavatappi, frangino e capsula.

Come si porta in sala la bottiglia

Prima del servizio, il vino è preso e trasportato in sala nella stessa posizione che ha nel momento in cui è prelevato, senza agitarlo.
Se i clienti che desiderano bere vini invecchiati e pregiati avvisano il ristorante qualche giorno in anticipo, la bottiglia è prelevata dalla cantina, messa in posizione verticale per far scendere i depositi sul fondo e disposta nel locale affinché raggiunga la giusta temperatura di 18-20 °C. In questi casi la bottiglia è portata in sala e stappata in posizione verticale.
Se il vino è ordinato poco prima di essere servito, la bottiglia andrà prelevata dalla cantina, dove è mantenuta in posizione orizzontale, e trasportata nella stessa posizione dentro il cestino da vino.

Altri tipi di decantazione

La decantazione si esegue anche per vini bianchi frizzanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia; si tratta di produzioni limitate, spesso con diffusione locale. Sul fondo di queste bottiglie sono presenti i lieviti di rifermentazione, che vanno eliminati prima della mescita per evitare che si incorporino al vino.
La decantazione è utile anche per vini bianchi che presentano un sentore di anidride solforosa. In questi casi, dopo la stappatura, si versa il vino in una caraffa con ampia apertura, preferibilmente facendolo saltare sul tastevin; anche l’argento, oltre all’ossigenazione, favorisce la volatilizzazione dell’anidride solforosa.
Queste operazioni si eseguono in modo più rapido e meno cerimonioso di quella per i grandi vini rossi.