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B9.6.1. Le fasi della decantazione

La decantazione è un’operazione dal sapore quasi liturgico e mette in risalto l’abilità, l’arte e la conoscenza del sommelier. Di seguito ne vengono descritte le diverse fasi.

Decantazione

  1. Preparazione della linea: si predispone il guéridon con tutto il materiale occorrente e si accende la candela.
  2. Presentazione: la bottiglia è presentata al cliente che ha fatto l’ordine, annunciandone il nome, il produttore e l’annata.
  3. Stappatura: prevede il taglio e l’eliminazione della capsula, pulizia del collo superiore con il tovagliolo, accorta stappatura del tappo muovendo la bottiglia il meno possibile.
    Se la bottiglia è presentata nel cestino porta-vino, si stappa da quella posizione, attenti ad evitare possibili fuoriuscite di vino; per lavorare in modo più agevole, la bottiglia è disposta con il collo verso l’esterno del guéridon. Per evitare possibili fuoriuscite di vino, si può aumentare l’inclinazione inserendo alla base del cestino un piattino capovolto; l’utilità di questo intervento dipende dal modello di cestino (1).
  4. Controllo tappo: il tappo va odorato, sia nella parte rimasta a contatto con il vino sia nella lunghezza, per verificare che non abbia odori sgradevoli; va poi riposto su un piattino e appoggiato sul tavolo dei clienti.
  5. Pulizia interna del collo: con il tovagliolo di servizio si pulisce, con rapidità ed eleganza, la parte interna del collo superiore della bottiglia, per eliminare eventuali tracce di sughero.
  6. Analisi organolettica: sboccare poco vino nel bicchiere (o tastevin) ed eseguire l’analisi organolettica.
    Prima dell’analisi il sommelier può decidere di misurare la temperatura del vino, inserendo il termometro nel bicchiere. Quando un vino è troppo freddo, per aumentarne dolcemente la temperatura si può:
    - riscaldare con acqua calda la caraffa dall’esterno prima di portarla in sala;
    - prima di eseguire l’avvinamento, versare nella caraffa (davanti al cliente) acqua calda contenuta in una brocca, facendola roteare e riversandola nella stessa.
  7. Avvinamento: valutata positivamente con l’analisi organolettica la qualità del vino, si procede versando poco vino nella caraffa e avvinandola facendo roteare il liquido, in modo che lambisca tutta la superficie interna (2).
    Dopo aver avvinato la caraffa, con lo stesso vino si può procedere all’avvinamento dei bicchieri, disponendoli sul guéridon, versando il vino nel primo, facendolo roteare e travasandolo nel successivo, stando attenti, ogni volta, a non far scendere l’ultima goccia sulla parete esterna del calice (nell’eventualità si asciuga con il tovagliolo sotto il calice vicino allo stelo, e non sul bordo). Al termine, il vino utilizzato per l’avvinamento è versato nel bicchiere in cui il sommelier ha eseguito la degustazione (se è stato utilizzato il tastevin, si versa in un bicchiere da disporre a parte). L’avvinamento ha lo scopo di eliminare dal vetro eventuali odori derivanti dall’acqua, dal panno o da un risciacquo imperfetto, che danneggerebbero l’apprezzamento del vino.
    Per ciò che concerne i bicchieri, molti ritengono l’avvinamento superfluo e troppo laborioso, altri invece pensano che sia indispensabile per garantire un servizio perfetto; in ogni caso il cliente rimane piacevolmente impressionato da questa lavorazione. Nel caso in cui si esegua l’avvinamento dei bicchieri, questi non saranno posti in tavola, bensì sul guéridon di servizio; il commis provvederà poi a disporli in tavola.
  8. Travaso: sollevare la bottiglia senza scuoterla (mano destra) e la caraffa (mano sinistra), posizionandole inmodo che la luce della candela posta dietro la bottiglia (verso il tavolo del cliente) ne illumini la spalla, consentendo di vedere lo scorrere del vino. Di seguito inclinare entrambe e iniziare a versare il vino lentamente e facendolo scorrere lungo la parete della caraffa (3).
    Se la bottiglia è presentata nel cestino, la si può estrarre o meno; se la conformazione del cestino permette di vedere dalla spalla della bottiglia si può procedere lasciandola dentro, in caso contrario la si toglie afferrandola dal collo con la sinistra e continuando l’estrazione dal cestino aiutandosi con la mano destra, evitando movimenti bruschi.
    Il travaso deve essere lento e dolce.Occorre evitare di far saltare il vino facendolo gorgogliarementre esce dalla bottiglia e, molto importante, una volta iniziato non bisogna mai fermarsi, per non smuovere i depositi, che andrebbero a unirsi al vino intorbidandolo, con conseguenze disastrose per il suo apprezzamento.
    Durante lamescita, guardare il vino attraverso la luce della candela che illumina la spalla della bottiglia e arrestare subito la decantazione appena si intravede il primo deposito feccioso.
    Terminato il travaso, riporre la caraffa sul guéridon e asciugare subito il collo della bottiglia, attento ad evitare che scenda una goccia a macchiare l’etichetta; a tale scopo si può mantenere la bottiglia inclinata fino all’asciugatura. In una bottiglia importante anche l’etichetta è di pregio ed è necessario mantenerla integra.
  9. Verifica della limpidezza: terminato di versare (e asciugato il collo della bottiglia) prendere la candela e farla roteare intorno alla caraffa (tenuta sollevata) per verificare la limpidezza del vino, facendola notare anche ai clienti (4).
  10. Servizio del vino: riporre la bottiglia sul tavolo dei clienti, con il tappo appoggiato vicino su un piattino (vi sono anche appositi collari per appendere il tappo al collo della bottiglia). Iniziare il servizio facendo assaggiare il vino a chi lo ha ordinato e servendo poi normalmente. Durante il servizio il decanter può essere afferrato di lato oppure in basso, non dal collo perché è poco elegante (5).
  11. Riassetto: al termine si sbarazza il guéridon dal materiale di servizio. La candela può essere spenta in office oppure in sala; in quest’ultimo caso, per evitare odori sgradevoli, si abbassa lo stoppino della candela nella cera fusa che lo circonda (tramite un fiammifero usato o il seghetto del cavatappi o altro) avendo l’accortezza di rialzarlo appena spento, per evitare che raffreddandosi poi si abbiano difficoltà ad alzarlo in un secondo tempo (6).

Decantazione

1 - Stappatura; 2 - Avvinamento; 3 - Travaso; 4 - Verifica della limpidezza; 5 - Servizio; 6 - Spegnimento della candela.