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B11.3.1. Preparazione delle bevande calde

Questa fase prevede la preparazione del distributore automatico. Dopo averlo acceso, si devono controllare e riempire i contenitori di caffè, cioccolata e latte in polvere; in caso si usi latte liquido, si riempie il contenitore inserendovi il tubo di prelevamento.
Si passa quindi alla preparazione della linea. Si dispongono i bricchi, insieme a limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o, meglio, forchettine) per prendere le fettine di limone, piattini per il limone, bustine varie di tè e altri infusi disposti in piccole ciotole, un contenitore vuoto per gettare dei residui liquidi presenti nei bricchi di ritorno.

Lavorare senza distributore automatico

La macchina per le bevande calde è ormai in uso in quasi tutti gli alberghi, ma qualche piccola azienda può esserne sprovvista. Vediamo allora qualche esempio di come si svolge il lavoro in assenza di questa macchina.

  • Il caffè: la sera precedente un addetto di cucina mette sul fuoco una pentola piena d’acqua; quando questa bolle si versa il caffè macinato, spegne il fuoco e copre con un coperchio. Il mattino seguente un cameriere prende la pentola e travasa il caffè in un’altra, facendo attenzione ad arrestare il travaso appena nota i fondi di caffè, che durante la notte si saranno depositati sul fondo: la seconda pentola è poi messa su un fornello. La bevanda può essere preparata in modo più semplice e rapido (seppur più costoso) anche con il caffè liofilizzato, miscelandolo al mattino con l’acqua bollente.
  • L’acqua per il tè: al mattino si riempie una pentola con acqua e la si riscalda su un fornello.
  • Il latte: si aprono i cartoni di latte, si riempie una pentola e si riscalda su un fornello.
  • La cioccolata: la sera precedente si prepara la cioccolata in una pentola con il metodo classico; il mattino seguente la si riscalda sul fornello. Anche in questo caso, una soluzione alternativa è rappresentata dall’uso del cacao liofilizzato.

Al mattino avremo dunque quattro pentole, tre se si usa cacao liofilizzato da miscelare al momento con il latte, di dimensione variabile in base alle necessità, riscaldate sul fornello e poi mantenute bollenti a fiamma bassissima. Il contenuto è prelevato con mestoli e versato nei vari bricchi.
È indubbio che, rimanendo a lungo sul fuoco, i prodotti tendono a deperire, in particolare il latte e la cioccolata.
Esiste anche una macchina che permette di mantenere le bevande alla temperatura desiderata, evitando che raggiungano l’ebollizione. È composta in genere da tre cilindri, all’interno dei quali una serpentina elettrica riscalda e mantiene le bevande alla temperatura impostata con un termostato per ogni cilindro. Questa macchina era molto diffusa prima dell’introduzione dei nuovi distributori.