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B11.4. Servizio della colazione continentale

Descriviamo le fasi del servizio della colazione continentale e le procedure che il personale deve seguire.

  1. Accoglienza: quando il cliente giunge al ristorante, il responsabile lo saluta, in alcuni casi gli chiede il numero della camera (vedi sotto), lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso sul tavolo vi siano le tazze capovolte il cameriere provvede subito a girarle.
  2. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (alla clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè.
    Se il servizio prevede, inclusi nel prezzo, anche altri prodotti, questi sono proposti dopo le bevande: succhi, yogurt, uova alla coque, ecc.; in caso questi siano considerati extra è scorretto proporli, perché il cliente può crederli inclusi. Infine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non lo si ricordi già). Questa operazione serve per motivi gestionali e per una corretta amministrazione del servizio, dato che consente di avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione e di conoscere il nome del cliente; da questo momento il personale è in grado di rivolgersi al cliente usando il suo nome (molto importante!).
    Per motivi gestionali in molti hotel (in particolare commerciali), spesso viene chiesto il numero della camera al momento dell’accoglienza: si annota così la presenza su tabellone cartaceo o elettronico e si visualizzano eventuali differenze di servizio riservate agli ospiti.
  3. Servizio: insieme alle bevande richieste, si portano in tavola i vari alimenti, che di solito consistono in:
    - vari tipi di pane e fette biscottate;
    - vari tipi di confettura e miele;
    - burro, di norma confezionato in monoporzioni;
    - brioche e/o altre paste fresche.
    Per non far attendere i clienti, in alcuni locali si servono i vari alimenti poco dopo che i clienti occupano posto a tavola, prima, quindi, che abbiano ricevuto le bevande; tecnicamente è poco corretto, ma è pratico.
    È importante sottolineare che in ogni caso il cibo non va mai disposto in tavola prima che i clienti si siano accomodati.
    Per quanto riguarda il servizio delle bevande calde, le procedure da seguire sono le seguenti:
    - cappuccino o espresso: prima di allontanarsi dal tavolo si sbarazza subito tazza e sottotazza (che non servono perché sono serviti direttamente in tazza);
    - caffelatte: si serve un bricco con caffè nero e uno con latte bollenti (minimo 15 cl. per ogni bevanda);
    - caffè nero: si serve un bricco con caffè (capacità minima 30 cl), se richiesto con panna si aggiunge un bricco piccolo con panna da caffetteria oppure 2-3 piccole confezioni su un piattino;
    - cioccolata: servire un bricco di cioccolata (minimo 30 cl);
    - tè e infusi: di norma alle colazioni si offre un servizio semplificato con bustine, quindi tè e infusi sono serviti a parte in bustine assortite in un apposito contenitore, con una teiera di acqua bollente e un bricchetto di acqua calda aggiuntiva in ogni tavolo. Il tè verrà servito con limone (2 rondelle a testa in un piattino, con uno stuzzicadenti o una forchettina per prelevarle) o latte (freddo, in un piccolo bricco).
    I bricchi vanno disposti a destra del cliente, sopra la tazza e con i manici rivolti a destra. Nel caso ci sia un unico bricco per due clienti, si metterà vicino all’uomo o alla persona più giovane.
  4. Consumo: mentre il cliente consuma i vari cibi e le bevande, il personale gli chiede almeno una volta se desidera ancora un po’ della bevanda ordinata (che viene servita senza alcun supplemento), un succo, pane o brioche, ecc., e si accerta che tutto sia di suo gradimento.
    Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Durante il pasto il cameriere verifica sempre la pulizia del tavolo e provvede all’occorrenza a parziali sbarazzi (con il vassoio).
  5. Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, “Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via.
  6. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti.
    Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente, il cestino portarifiuti va sostituito con uno pulito.
    La pulizia del tavolo prevede anche il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e ilmantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini.
    Disposto il tovagliato, si provvede a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti.
    Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo.
    Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde va sottoposto a un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero.
    L’attrezzatura e il materiale di servizio vanno messi negli armadi, situati generalmente nell’office.

AttenzionePosizione della tazza

Per motivi igienici, se la mise en place è preparata la sera precedente, la tazza va disposta capovolta e girata poco prima di iniziare il servizio.
In alcuni ristoranti la tazza viene messa sempre capovolta, anche se il coperto è preparato poco prima del servizio, e girata dal cameriere appena il cliente occupa posto in tavola. Quest’ultima soluzione deve essere assolutamente applicata quando il servizio viene svolto in ambienti esterni (terrazza o giardino).