B11.8. Servizio della colazione anglosassone

Esaminiamo le varie fasi del servizio della colazione anglosassone e le procedure che il personale deve seguire.
Il servizio della colazione anglosassone è più rapido per il cameriere, perché il cliente si serve da sé del cibo e delle bevande non calde.
Nel caso un cliente non desideri servirsi dal buffet, o richieda qualche prodotto, il cameriere risponderà servendo senza obiezioni e con solerzia. È assolutamente proibito dare indicazioni al cliente di servirsi da solo.
In alcuni locali anche il servizio delle bevande calde è lasciato a self-service. Questa soluzione permette una riduzione di personale, ma può comportare disagi per i clienti (in particolare gli anziani), sprechi e confusione. Comunque se gestita bene, anche questa procedura può essere adottata con successo.

1. Accoglienza: quando il cliente entra nel ristorante, il responsabile lo saluta, lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso vi siano le tazze capovolte si provvede subito a girarle.
   In molti hotel (in particolare commerciali), appena il cliente entra in sala gli si chiede subito il numero della camera e si annota la presenza (e il numero delle persone) su un apposito tabellone cartaceo o elettronico. Questa operazione che consente di:
   - ottenere importanti informazioni gestionali: presenze giornaliere, costi pasto, ecc.;
   - avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione;
   - conoscere il nome del cliente appena entrato (importante!);
   - evidenziare eventuali differenze di servizio (possono essere previsti servizi speciali);
   - verificare la posizione del cliente: prima presenza / in soggiorno / in partenza: ogni posizione richiede un comportamento diverso da parte del cameriere: per esempio a un cliente appena arrivato è utile riservare qualche secondo per fornire informazioni sul funzionamento del servizio.
2. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (con clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè. Al termine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non sia stato richiesto all’accoglienza o non lo si ricordi).
3. Self-service: dopo aver ordinato le bevande calde, il cliente si avvia al buffet per servirsi di ciò che desidera. In alcuni casi il servizio prevede anche un supporto da parte di camerieri addetti al buffet.
4. Servizio: mentre il cliente è al buffet il personale prepara le bevande calde, che serve appena il cliente occupa nuovamente posto al tavolo. Non si serve mai nulla se il cliente non è presente.
5. Consumo: durante il pasto, il personale deve chiedere al cliente almeno una volta se gradisce ancora un po’ di bevanda (caffè, latte, cioccolata...), e verificare che tutto sia di suo gradimento. Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Si devono sbarazzare in continuazione i piatti utilizzati dei clienti e rimasti vuoti, per mantenere i tavoli sempre in ordine.
   Durante tutto il servizio, un cameriere è incaricato di controllare e rimpiazzare il buffet, affinché sia sempre nelle condizioni ottimali. Quando il lavoro è intenso egli si occupa esclusivamente di questa mansione; nei buffet grandi vi sono fissi due o più camerieri incaricati di questo importante servizio.
6. Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento o con l’uso di apposito software) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via.
7. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti.
   Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente il cestino portarifiuti, va sostituito con uno pulito.
   La pulizia del tavolo prevede il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e il mantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini.
   Disposto il tovagliato, si provvedere a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti. Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo.
   Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde necessita di un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero. L’attrezzatura e ilmateriale di servizio vanno negli armadi, posti in genere nell’office.

English breakfast con mise en place da continental?

Capita di vedere che hotel con servizio di english breakfast predispongono una mise en place da
continental breakfast: non mettono la forchetta e dispongono anche il piatto.
Se la clientela fa un uso ridotto della forchetta, perché mangia pochi salumi e formaggi e non sono offerte torte, si può evitare di portarla in tavola disponendola direttamente sul buffet, vicino a quegli ingredienti che per essere consumati necessitano di questa posata; il cliente che prenderà il piatto di affettati dovrà anche prendersi una forchetta ed eventualmente un coltello in più.
Ciò consente di ridurre il lavoro della plonge, dei camerieri e l’usura delle posate.
La presenza del piatto si può giustificare per un solo motivo: la preparazione preliminare dei coperti, che necessita di un piatto sul quale appoggiare il materiale che compone il coperto; è comunque da evitare, perché si ha a un maggior numero di piatti sporchi.