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B12.1. Principali indicazioni

Tagliare un arrosto, filettare un pesce, tagliare un frutto, affettare una torta... sono operazioni che implicano una notevole abilità e non tutti i camerieri sono in grado di svolgerle nella maniera opportuna. Non a caso un tempo queste funzioni erano svolte da una specifica figura professionale, lo chef trancheur. Oggi molte di queste lavorazioni sono scomparse o sono diventate occasionali, svolte solo in servizi speciali, ma in queste circostanze l’eleganza dei gesti, unita all’abilità, può esprimersi al meglio.
Le lavorazioni sono eseguite davanti ai clienti, su guéridon, carrelli o buffet di servizio.
Molti clienti hanno avuto spiacevoli esperienze per lavorazioni effettuate da personale poco capace, che le ha eseguite in modo approssimativo: cibi arrivati in tavola tiepidi o freddi, preparazioni rovinate al punto tale che non si comprende che cosa siano, tempi di attesa estenuanti, ecc.Questi inconvenienti hanno relegato molte preparazioni a evenienze eccezionali o tra i ricordi del tempo che fu; eppure molti problemi potrebbero essere risolti avendo a disposizione personale professionalmente competente.
Nel tagliare un qualsiasi alimento occorre prestare molta attenzione alla direzione del taglio, che non deve essere mai verso di sé, per evitare il rischio di tagliarsi in caso si perdesse il controllo dell’operazione.