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B12.1.2. Segreti per un ottimo trancio

Vi sveliamo tre segreti per ottenere risultati eccellenti.

  1. Per ottenere un ottimo trancio è indispensabile essere forniti di un eccellente coltello! Occorre quindi dotarsi del coltello adatto allo specifico lavoro da svolgere, e ben affilato.
  2. Per non rovinare il cibo, il taglio deve essere unidirezionale (salvo nel caso della frutta). Bisogna cioè tagliare in un unico verso, tirando il coltello dall’esterno verso l’interno oppure dall’interno verso l’esterno, a seconda dei casi; mai nei due sensi (muovendo il coltello avanti e indietro).
  3. Il taglio non deve essere mai forzato spingendo il coltello verso il basso. È la lama del coltello che taglia, non la forza che si imprime. Si deve far scorrere con rapidità il coltello, tagliando in un unico senso e senza spingere.

Per mantenere affilato il coltello è indispensabile l’uso dell’acciaino, che deve essere più lungo della lama del coltello e va mantenuto sempre asciutto, altrimenti arrugginisce, e non vamai unto. L’acciaino deve essere usato poco e spesso, e prima dell’affilatura il coltello deve essere ben pulito.
Una buona regola è quella di rifare il filo del coltello ogni volta che lo si usa.

Affilatura

Attenzione!Affilatura: un’operazione pericolosa

Quando si effettua l’affilatura, ma anche qualsiasi manovra con i coltelli, occorre sempre agire con la massima cautela. È indispensabile operare rimanendo distanti dai colleghi di lavoro e in un’area libera da passaggi improvvisi di persone.
I rischi principali che si corrono sono quelli di procurare lesioni ad altre persone, ma anche a se stessi.
Occorre, quindi, agire in modo corretto, rimanendo concentrati sul lavoro che si sta eseguendo, rispettando le indicazioni precauzionali impartite dall’azienda e dai superiori. Il rischio maggiore in realtà è dato dalla ripetitività: è un’operazione che si esegue molto spesso, e questo porta a sottovalutare i possibili rischi.