B12.2. Taglio della frutta

Quando ci si appresta al taglio della frutta occorre:

1. Predisporre tutto l’occorrente;
2. Verificare che la frutta sia di ottima qualità, di grosse dimensioni e non troppo matura;
3. Preparare la frutta in un cestino, dal quale il cliente sceglierà;
4. Munirsi di un coltello ben affilato, con lama a piccole scannellature e appuntito.

Le tecniche per tagliare la frutta sonomolte; qui vengono presentate le più diffuse. Occorre dedicare particolare cura alla realizzazione finale del piatto. Il tipo di taglio e la dimensione dei pezzi possono variare in base alla composizione finale che si vuole realizzare (che deve essere dunque pensata prima di tagliare la frutta). Si possono anche eseguire composizioni con più tipi di frutta, ottenendo un piacevolissimo effetto cromatico.
Per disporre di più spazio per la presentazione della frutta, è preferibile utilizzare piatti grandi piani al posto dei classici piccoli.
Un’annotazione importante sulle dimensioni delle fette: in generale è preferibile evitare di tagliare fette troppo piccole e numerose, in quanto occorre più tempo per il taglio e la disposizione della frutta. Inoltre, sotto il profilo estetico, è meglio avere pochi pezzi ben disposti piuttosto che molte fette disposte male, anche per una ridotta disponibilità di spazio. Per alcuni frutti – comemela e banana – è importante versare subito del succo di limone sul frutto tagliato per evitarne l’annerimento dovuto all’ossidazione; per altri – come ananas, kiwi e arancia – è inutile e sconsigliabile, perché si accentuerebbe l’acidità del frutto. Il succo di limone si aggiunge sopra la frutta spremendolo, dopo aver tagliato il limone a metà o in quarti e averlo infilzato con una forchettamentre lo si trattiene con la sinistra; si può anche predisporre sul guéridon del succo di limone (filtrato) in una brocchetta in vetro.
Versato il limone, il frutto è in genere completato con una spolverata di zucchero (che può essere ottimamente sostituito da sciroppo di zucchero versato da un bricchetto), con liquore dolce – classici sono Maraschino, Grand Marnier, Aurume altri liquori all’arancia –, con gelato e/o panna, con salsa alla frutta oppure crema inglese o una sua variante, ecc.
Per ciò che concerne la mise en place, in linea generale si dispongono una forchetta e un cucchiaio piccoli; quando non c’è alcuna salsa, può essere sufficiente la sola forchetta. Il frutto scelto dal cliente viene preso dal cestino con la clips o un tovagliolino e disposto sul piatto.