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B12.3.1. La sogliola
Submitted by admin on Lun, 05/11/2009 - 18:13
Filettare la sogliola è relativamente semplice. Le lische interne sono relativamente poche e tutte unite alla lisca centrale. Questo consente una lavorazione rapida ed efficace.
La tecnica usata si adatta anche per gli altri pesci piatti, tipo rombo, razza, passera, ecc. Il cameriere presenta la sogliola al cliente poi, dopo averla appoggiata sul guéridon, inizia a filettarla. Ecco come si procede.
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Commenti
filettare i pesci
perche quando spiegate la filettatura della sogliola al punto 3 per togliere la lisca centrale dite di iniziare dalla testa, mentre quando spiegate lo filettare della trotta dite di iniziare dalla coda? cosi mi confondo è forse indifferente da dove si inizia o c'è un motivo?
alex