You are here

B12.3.3. Un pesce di grandi dimensioni

Quando si filetta un pesce grande, bisogna ricordare che:

  • prima di iniziare a lavorare, il pesce deve essere sempre presentato ai commensali;
  • dai due filetti inferiori, dove si trovano gli organi interni del pesce, si ricavano meno porzioni, mentre dai filetti superiori, che hanno più carne, si ricavano 1 o 2 porzioni in più;
  • nel suddividere in varie porzioni i filetti bisogna rispettare la conformazione a scaglie della carne, perciò questa va spezzata ma non tagliata; solo in caso di pesci freddi, la carne può essere tagliata (con un coltello a lama liscia e ben affilata) a tranci regolari;
  • l’operazione di filettatura deve essere eseguita rapidamente, servendo in piatti molto caldi, e disponendo sotto il vassoio del pesce i réchaud a piastre;
  • per tagliare la pelle dura occorre munirsi di un coltello seghettato;
  • per facilitare la lavorazione, al posto del coltello da pesce se ne può usare uno da carne;
  • di solito ci sono, in accompagnamento, una o più salse.

Pesce di grandi dimensioni

Commenti

la prima operazione che fanno molti è tranciare di netto la testa e la coda e depositarli in un piattino di servizio.è sbagliato?ho visto altri che iniziano l'operazione col incidere il pesce al centro per poi aprirlo in due parti la parte superiore e quella inferiore della pancia del pesce posizionarli al di sopra e sotto del pesce togliere la lisca grande centrale e poi posizionare la polpa con la pelle al di sotto della stessa nel piatto di servizio al cliente.è sbagliato?

alex