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B12.4.2. Filetto Chateaubriand

Si tratta di una spessa fetta di carne di manzo ricavata dal cuore o dalla testa del filetto. La carne è cotta alla griglia, alla piastra o in padella; andrebbe mangiata al sangue o a media cottura, ma per questi tipi di carne è indispensabile che il cameriere, quando riceve la comanda chieda sempre al cliente qual è grado di cottura desiderato.
Dopo averlo presentato al cliente, si pone il filetto su un tagliere e lo si taglia in fettine oblique, con uno spessore di circa 1-1,5 cm. Di solito il filetto Chateaubriand è per due persone, e si ricavano tre fettine per ciascuno; un filetto molto grande può essere destinato anche a tre porzioni.
In genere si distribuiscono equamente fettine esterne (più cotte) e interne (meno cotte); nel caso un cliente gradisca la carne più cotta e uno meno cotta, al primo si serviranno le fettine esterne, al secondo quelle interne. Si serve in piatti ben caldi; classico l’accompagnamento con salsa bérnaise.
Nel servizio del filetto (o preparazioni simili), va previsto sempre il coltello da bistecca. Le foto mostrano due modi di tagliare lo Chateaubriand; la tecnica è la stessa, cambia solo la posizione di taglio.

Filetto Chateaubriand

Esistono preparazioni che devono essere lavorate con la stessa tecnica del filetto Chateaubriand. Sono: fiorentina (un taglio che comprende lombata e filetto, con osso), costata (lombata con osso) e doppia entrecôte (lombata senza osso).
Nel procedere al taglio, prima si stacca la carne dall’osso (eccetto per l’entrecôte che ne è priva) e si elimina l’eventuale grasso laterale, poi si taglia a fettine oblique.