B12.4.4. Sella d’agnello

Rappresenta la parte dorsale dell’animale, da cui il nome sella. Come nel caso del cosciotto, deve essere cotta à point. Una cottura prolungata comporterebbe difficoltà in fase di trinciatura della carne, che si sbriciolerebbe molto facilmente; diventerebbe anche stopposa e quindi poco gustosa. Di seguito sono presentate due tecniche per il taglio.

Tecnica A

Se sono state cucinate parti di carne avvolte sotto la sella, prima della lavorazione si aprono, si tagliano a striscioline e si mantengono in caldo, poi si inizia a tagliare la sella. Se attaccata alla sella è stata lasciata della carne (corrispondente alla parte di filetto dell’animale), la si stacca e la si taglia a striscioline.

Tecnica B

La sella può essere tagliata anche in senso longitudinale, con il cosiddetto taglio all’inglese: prima si taglia la carne alla base, poi si ricavano lunghe fettine.