B12.4.5. Stinco di vitello

Lo stinco di vitello, come altri tagli di carne, può essere tagliato in due modi: tagliando direttamente la carne a fettine, oppure staccando prima le carni dall’osso e poi scaloppandole in fette non troppo sottili.
Entrambe le tecniche sono valide; molto dipende dal tipo di presentazione e di servizio che si vuole offrire: le fettine sottili e
il taglio con carne sull’osso offrono un servizio più elegante e in genere porzioni più ridotte; un taglio con fette più grosse sono utili al servizio di una preparazione più sostanziosa e “succulenta”.
Nelle immagini che seguono, simostra una sequenza nella quale si taglia a fettine la sottonoce, mentre la noce, più grossa, viene staccata dall’osso e scaloppata sul tagliere.