C2.7. Linea per il servizio di caffetteria

Preparare la linea significa predisporre, prima del servizio, tutto l’occorrente per evitare interruzioni e ritardi dovuti alla mancanza dimateriale di consumo (latte, limoni, zucchero, ecc.) o di attrezzatura (coltelli, pinze, bicchieri ecc.). Per un buon barman è fondamentale disporre di una linea corretta e completa, per non avere difficoltà durante il servizio.
Ecco le varie fasi della preparazione della linea per il servizio di caffetteria del mattino.

1. Pulire il banco del bar, la macchina nelle varie parti e tutto il bar in genere.
2. Macinare poco caffè e fare un paio di espressi per verificare la corretta macinatura; se scende bene macinarne ancora.
3. Controllare la quantità di latte disponibile e aprirne una o due confezioni.
4. Disporre tre spugnette:
   A - la prima messa sul piano di lavoro, per mantenere sempre perfettamente pulito il piano di servizio e di lavoro;
   B - la seconda posizionata vicino la macchina espresso, per mantenere sempre puliti i rubinetti del vapore;
   C - la terza posta tra la macchina espresso e il macinadosatore per pulire il piano di appoggio, il fondo delle tazze e i bracci (le parti sporche da polvere di caffè).
   La prima spugnetta deve essere sempre perfettamente pulita e non rovinata, la seconda abbastanza, la terza non importa. In pratica una spugnetta nuova va in posizione A, appena si rovina o si macchia passa in posizione B, quando si deteriora ulteriormente passa in posizione C. Da lì passa nell’immondizia; la durata media di una spugnetta è di una settimana, quindi il ricambio è continuo.
5. Mettere un cucchiaino e piattino vicino al dosatore per l’eventuale pulizia dei filtri.
6. Controllare la disponibilità e mettere a portata di mano: cacao, maizena/fecola (o bustine di cacao confezionate), vari tipi di tè e infusi, limoni, forchettine per limoni o stuzzicadenti, e qualunque altra cosa viene solitamente richiesta.
7. Disporre sul banco i dolcificanti (zucchero normale, zucchero di canna e dietetico, miele), un piccolo bricco con latte freddo e tovagliolini di carta.
8. Disporre sui tavoli la tovaglia (ove presente), i tovaglioli di carta, lo zucchero, ecc.
9. Preparare il punto vendita di paste fresche, ecc.