C2.8. Derivati dell’espresso per la caffetteria

Il caffè espresso si presta facilmente a molte preparazioni e varianti. Prenderemo in considerazione le preparazioni più classiche e diffuse a livello nazionale, destinate a un servizio tipico di caffetteria.

Caffè macchiato: è un espresso con aggiunta di circa 10-15 ml di latte caldo o freddo, in base alla richiesta; in genere la richiesta di latte caldo sottintende anche “con schiuma”. Il caffè macchiato con latte caldo con schiuma è chiamato anche macchiato fiordilatte.
ERRORI FREQUENTI: Mettere troppo latte: il gusto del caffè diventa troppo debole.

Caffè corretto: è un espresso con l’aggiunta di 10-15 ml di acquavite o liquore indicato dal cliente (brandy, grappa, sambuca, fernet, ecc.).
ERRORI FREQUENTI: Mettere troppa acquavite o liquore: il gusto della correzione tende a prevalere su quello del caffè e si rovinano entrambi; è anche un danno economico.

Cappuccino: nell’apposita tazza (poco più grande di quella per espresso) si prepara un espresso, anche leggermente lungo, e si aggiunge il latte montato (latte e schiuma), 100-120 ml circa. Il cappuccino deve risultare esteticamente gradevole, molto meglio se decorato. Sul cappuccino è facoltativa una spolverata di cacao, che può rovinare una bella spuma di latte o può migliorare l’estetica di un cappuccino preparato male. Il gusto del cacao incide in modo marginale sulle prime sorsate.
È utile, quindi, adeguarsi alla clientela, perlomeno alla maggioranza. Qualche barman risolve il problema disponendo sul banco uno spargicacao a disposizione del cliente, e servendo lo spargicacao in tavola. In genere i clienti stranieri lo gradiscono molto e talvolta, quando manca, lo richiedono espressamente. Sopra i cappuccini decorati il cacao non si serve mai; talvolta viene inserito dal barman prima di versare il latte.
ERRORI FREQUENTI

• Mettere troppo latte: il gusto del caffè diventa debole e il cliente è portato a pensare che il caffè non sia buono.
• Rendere il latte bollente e il cappuccino ustionante: se nel locale molti clienti chiedono “un cappuccino tiepido”, il problema esiste.

Caffè all’americana: è chiamato anche alla tedesca o alla francese. In Italia si chiama così un caffè lungo e leggero, per distinguerlo dall’espresso o dal caffè moka; in realtà è il caffè abitualmente consumato in molti paesi esteri e cioè il caffè filtro. Il metodo più corretto per servirlo è preparare un caffè filtro, utilizzando la macchina apposita.
La richiesta di questo tipo di caffè è fatta in genere da persone che non sono abituate o non gradiscono il gusto forte e intenso del nostro espresso, oppure che desiderano bere una bevanda più lunga. Alla richiesta di un caffè all’americana o di un caffè molto lungo in tazza grande, un ottimo metodo per preparare un buon caffè, dal gusto leggero è preparare un espresso lungo con una pressione lieve (per farlo scendere un po’più rapidamente) in una tazza da cappuccino, accompagnandolo con un bricco di acqua bollente (preferibilmente non prelevata dalla macchina, bensì acqua minerale o di rubinetto), in modo che il cliente possa allungare la bevanda a suo piacimento.
ERRORI FREQUENTI

• Fare un espresso e farlo scendere fino al riempimento della tazza: un’estrazione prolungata comporta gusto e profumi peggiori per l’eccessivo sfruttamento della polvere, inoltre il caffè è anche più ricco caffeina e sostanze cerose, che lo rendonomeno digeribile.
• Servire l’acqua bollente prelevata dalla macchina: ha un gusto piatto, talvolta metallico.

Caffè crème: è un caffè filtro (in Italia solitamente preparato come un caffè all’americana) servito con a parte panna da caffetteria (contenente il 10/15 % di grassi) in un bricchetto o in confezione monodose.

Caffelatte: è una preparazione a base di latte con un marcato gusto di caffè. Nel servizio della colazione in ristorante, il caffelatte è servito con un bricco di caffè e uno di latte, separati.Al bar normalmente si prepara in un tumbler alto o nell’apposito bicchiere per bevande calde lunghe. Se lo si vuole preparare inmodo esteticamente più piacevole, si può procedere così:

1. in un tumbler alto si mette latte caldo (10-12 cl);
2. si aggiunge abbondante schiuma (alta circa 4-5 cm);
3. si versa nel bicchiere un espresso lungo; in questo caso è meglio preparare l’espresso in un bricco piuttosto che nella tazzina, per versare il caffè in modo più agevole e lento, ottenendo un migliore effetto estetico.

La bevanda che si ottiene è a più colori: il bianco della schiuma in alto, il color caffè intenso al centro, il bianco panna in basso. Si serve con una sottotazza e un cucchiaino di media lunghezza. Il caffelatte è detto anche latte macchiato. In realtà il latte macchiato si dovrebbe differenziare dal caffelatte per presenza e gusto di caffè molto ridotti, ottenuti aggiungendo del caffè lungo di recupero; la cui funzione èmascherare in parte il gusto del latte.
La bevanda era principalmente rivolta a bambini, o a persone che non volevano/potevano bere un espresso con il latte. A seguito della diffusione del cacao solubile, ormai chi richiede un latte macchiato lo intende con un espresso; ai bambini oggi si offre latte e cacao, con 2-3 cucchiaini di cacao solubile.
ERRORI FREQUENTI: Mettere una quantità di latte eccessiva: si perde il gusto del caffè.

Macchiatone: possiamo considerarlo un maxicaffè macchiato o un minicappuccino; è un caffè (in genere lungo) preparato in tazza grande e macchiato con latte montato, in quantità più abbondante del classico espresso (circa 4 cl) ma inferiore al cappuccino.

Marocchino: viene preparato in una tazzina in vetro. Si mette sul fondo cacao in polvere, si aggiunge abbondante schiuma di latte e poco latte, infine si estrae un espresso.

Mocaccino: è un marocchino preparato sostituendo la polvere di cacao con la cioccolata calda (circa 3 cl). In alcuni locali non esiste distinzione tra marocchino e mocaccino (o moccaccino) e il marocchino viene proposto come un mocaccino.

Caffè d’orzo: come dice il nome, non deriva dall’espresso, ma la sua preparazione è molto simile. Il caffè d’orzo può essere preparato sia con la normale macchina espresso usando caffè in cialde (polvere di caffè macinata racchiusa in un panno-filtro e confezionata in buste) oppure con un’apposita macchina a parte, spesso automatica. Si estraggono in genere in due quantità: piccolo (5-6 cl) e grande (8-10 cl); viene sovente servizio in un’apposita tazzina, di dimensione intermedia tra quella dell’espresso e quella da cappuccino.

Caffè freddo: è una bevanda richiesta principalmente nel periodo estivo. Il caffè freddo può essere preparato in vari modi, anche se i migliori sono quelli che prevedono la realizzazione al momento della richiesta (shakerato o frullato), in quanto mantengono meglio il gusto e gli aromi del caffè. Un buon caffè freddo è tale quando è profumato, di gusto intenso, non troppo dolce.
Analizziamo le varie tecniche per la preparazione.

• Caffè shakerato: si versa nello shaker un espresso leggermente lungo e molto ghiaccio con 10-15 ml di sciroppo di zucchero. Si skakera per 15-20 secondi per ottenere una crema abbondante. Si serve in una coppetta da cocktail o un altro bicchiere simile; dopo il liquido scenderà una deliziosa crema che ricoprirà il caffè (per aumentare la crema si può aprire la parte intermedia dello shaker e far scendere ancora crema bloccando nel contempo il ghiaccio con le due parti di shaker).
  Si guarnisce con un chicco di caffè intero posizionato sopra la bevanda, oppure con scaglie di cioccolata o altro. Il caffè freddo può essere servito anche in un tumbler basso o medio, versando nel bicchiere parte del ghiaccio utilizzato per shakerare.
• Caffè frullato: si prepara un espresso leggermente lungo e lo si mette con del ghiaccio tritato e circa 15 ml di sciroppo di zucchero nel frullatore o nel frullino per frappé. Si frulla per pochi secondi e si serve nella coppetta da cocktail o altro bicchiere simile. È importante introdurre una quantità di ghiaccio non eccessiva (circa 2-3 cubetti per porzione), per evitare che il caffè risulti annacquato.
  L’azione delle lame incorpora molta aria e si ottiene così un prodotto denso e molto cremoso che ha, però, il difetto di risultare poco fresco: ecco perché alcuni barman, a volte, propongono soluzioni intermedie: se, per esempio devono preparare quattro caffè freddi, li preparano in parte con lo shaker e in parte con il frullatore, versando quello preparato nel frullatore al termine.
  Si guarnisce con un chicco di caffè, con scaglie di cioccolato o altro.
• Espresso freddo: si preparano dei caffè piuttosto lunghi (pressando poco per non avere un’estrazione troppo lunga), si zucchera e si mette in frigorifero in bottiglie; si servono circa 8-12 cl in un tumbler medio con ghiaccio.
• Caffè freddo liofilizzato: si miscela caffè liofilizzato con acqua fredda nelle dosi previste, lo si dolcifica con sciroppo di zucchero e si pone in frigorifero; viene servito come sopra. È una tecnica molto rapida.

Per la preparazione di grandi quantitativi di caffè freddo, per rinfreschi, coffee break, ecc., di solito si ricorre alla preparazione del caffè in anticipo preparato con caffè liofilizzato, con infuso o caffè filtro.