C3.1.1. Fasi di produzione

La produzione del tè prevede diverse fasi, con differenze in base al prodotto finale che si deve ottenere.

Raccolta: per ottenere la migliore qualità è svolta a mano, in genere da donne, in condizioni ambientali difficili per il gran caldo e l’umidità (ma si può anche eseguire con macchine, che recidono le cime dei cespugli). Avviene più volte all’anno, e i tè migliori si ricavano utilizzando solo le foglie più giovani della pianta: il germoglio o gemma, che è una foglia appena nata, arrotolata e non ancora aperta, e le due foglie inferiori. La raccolta di altre foglie (in genere la quarta e quinta foglia) porta a prodotti finali scadenti, con un gusto forte e amaro.

Classificazione: le foglie vengono suddivise in base alla loro forma e dimensione, separando le foglie intere (leaf), spezzate (broken), i pezzetti piccoli di circa 1-1,5mm (fannings) e la polvere con dimensione inferiore a 1 mm (dust); la suddivisione non fa riferimento a una minore o maggiore qualità, ma se ne ottengono prodotti diversi, con uso e tempi di infusione differenziati.

Appassimento: le foglie sono portate nello stabilimento di lavorazione e disposte a strati su graticci, dove vengono investite per 6-20 ore da correnti d’aria calda per ridurre l’umidità e farle appassire e ammorbidire.

Avvolgimento: una volta avvizzite, le foglie vengono arrotolate su loro stesse con apposite macchine a rulli (una volta si faceva a mano!) per circa 1-2 ore; questo processo rompe le cellule delle foglie e libera un liquido ricco di enzimi e oli essenziali, che danno origine a una serie di reazioni cellulari che porteranno alla fermentazione.

Fermentazione: le foglie vengono esposte ad aria molto umida (minimo 90%), con una temperatura di 22-28 °C, per 1-3 ore, in modo che avvenga una specie di ossidazione, con la quale si generano reazioni chimiche a livello cellulare che portano allo sviluppo di nuovi componenti, con la completa trasformazione del prodotto iniziale per gusto e aroma.

Essiccamento: quando la fermentazione è giunta al punto desiderato, le foglie vengono portate da un nastro trasportatore fino alla macchina essiccatoio per eliminare l’umidità, per circa 20 minuti a meno 80 °C.

Confezionamento: terminata la lavorazione, il tè è confezionato, sfuso o in bustine. Considerato che spesso il prodotto finale è il risultato dell’unione di più tipi di tè, provenienti anche da più parti, in genere il confezionamento viene eseguito nell’azienda che lo distribuisce, spesso collocata in un paese europeo. La freschezza del prodotto è estremamente importante per ottenere un’ottima bevanda.

Quelle descritte sono le lavorazioni che subisce il tè nero, il più diffuso. Oltre al tè nero, esistono anche il tè verde e il tè oolong.

Le foglie del tè verde non hanno subito nessuna fermentazione, in quanto subito dopo la raccolta gli enzimi vengono distrutti con vapore (a circa 160 °C). Si ottiene un infuso di colore grigio-verde, con sapore e profumi delicati, poco ricco di teina e particolarmente adatto come bevanda da consumare durante i pasti.

Il tè oolong è un semifermentato, che viene fatto fermentare parzialmente interrompendo il processo con l’essiccamento: si ottiene un infuso con colore, profumo e sapore intermedi tra un tè verde e uno nero. Famosi sono gli oolong di Taiwan e della Cina.
Il tè può essere anche lavorato con un metodo industriale completamente meccanizzato, denominato CTC (iniziali delle parole inglesi crushing, tearing, curling che in italiano significano stritolare, lacerare, rullare), che partendo dalla raccolta meccanica delle foglie rende la lavorazione molto veloce, ma con un inferiore livello qualitativo del prodotto finale.