C3.2.1. Tecniche di servizio

In Italia il consumo del tè è limitato; mancano una vera tradizione ed educazione, anche se negli ultimi anni sta aumentando.
Il tè del pomeriggio, in particolare, rappresenta un momento di pausa e relax nel quale si gusta la bevanda accompagnata da pasticceria secca o una fetta di torta.
Se è vero che nel nostro paese la cultura del tè è molto ridotta, è altrettanto vero che molti locali servono il tè in modo approssimativo e senza la necessaria conoscenza del prodotto.
È indispensabile distinguere un servizio con tè in bustine da uno con tè sfuso; un servizio eccellente non può fare a meno di tè sfuso, ma è evidente la praticità di quello in bustine. Gli intenditori rifiutano l’idea del tè in bustine, ma anche tra queste vi sono notevoli differenze qualitative, e i prodotti migliori raggiungono un livello apprezzabile.

Al cliente si serve sempre:

1. una tazza con sottotazza e cucchiaino;
2. una teiera con acqua molto calda;
3. un bricco con acqua molto calda, per allungare il tè se è diventato troppo forte per un’infusione eccessiva o per aver usato troppo tè; in caso di servizio al banco (di solito il tè è degustato al tavolo, per i lunghi tempi di consumo), considerata l’assunzione più rapida, le esigenze di spazio e praticità, la vicinanza del barman, il bricco con acqua calda può essere omesso;
4. l’eventuale aromatizzante: limone, latte, acquavite, arancia o altro in base alla richiesta; il latte deve essere freddo (altrimenti risulta meno gustoso e può formare grumi) e viene servito in un piccolo bricco, mentre il limone (o l’arancia) viene tagliato a rondelle regolari di circa 1-2 cm e disposto in un piattino – due fette per persona – con una forchettina per trasportarlo nella tazza (in mancanza, uno stuzzicadenti). In caso venga richiesta un’acquavite, la si serve in un piccolo bricco (2 cl circa).

Nonostante esistano teiere da una fino a quattro e più tazze, un buon servizio in bar dovrebbe prevedere tutte teiere singole, in modo che ogni cliente possa prepararsi l’infuso come meglio desidera, senza doversi preoccupare dei desideri degli altri ospiti seduti allo stesso tavolo. Le teiere in porcellana mantengono più a lungo il calore dell’acqua di quelle – seppur più pratiche – in acciaio.

Il tè può essere servito in vari modi. Vediamo insieme le principali tecniche di servizio.
Il servizio del tè sfuso, qualitativamente superiore, è un po’ più complesso: necessita di maggiore organizzazione (anche se è sufficiente una buona impostazione di base) e più attrezzatura. Quando si offre il tè sfuso, occorre metterlo in esposizione e inserire una descrizione dettagliata con informazioni e consigli nella carta del bar.

Tè in bustine a parte

Le bustine sono disposte in un apposito contenitore (in acciaio, in porcellana, una scatola in legno…) contenente almeno 4-5 tipi di tè; si possono inserire anche bustine di infusi.
Il cliente sceglie il tè preferito, immerge la bustina nella teiera e attende per qualche minuto l’infusione. È un servizio elegante e nel contempo pratico, che offre al cliente la possibilità di scegliere, provare e conoscere più miscele.

Tè in bustina nella teiera

Il barista prende la bustina e la inserisce nella teiera, aggiungendo poi l’acqua. Un buon servizio prevede che il barista chieda al cliente se ha qualche preferenza per il tipo di miscela, esponendo la propria offerta. È un servizio rapido, ma non molto elegante.

Tè in bustine "tutto incluso"

È giusto riportare anche il modo peggiore di servire il tè, utile come valido strumento di paragone, rappresentato da una tazza o un bicchiere per bavande calde con dentro la bustina (in varie forme) e la fettina di limone (o altro aromatizzante, in base alla richiesta).
È sicuramente il metodo più semplice, rapido e informale di servire il tè ma, nel contempo, valorizza meno il prodotto.

Tè sfuso nella teiera

Il barista versa il tè nella teiera (già calda) e vi versa sopra acqua bollente. Insieme serve poi un passino per filtrare il tè. Al momento dell’ordinazione il barista chiede al cliente la miscela preferita, elencando e spiegando la propria offerta.
Se la teiera è dotata internamente dell’apposito filtro che funziona in modo sufficientemente efficace (dipende dai modelli), il passino non occorre; questo agevola molto il servizio.
È un servizio elegante, sufficientemente pratico e rapido; l’aspetto più difficoltoso è l’eliminazione delle foglie interne.

Tè sfuso nel filtro

Il barista dispone il tè sfuso dentro l’apposito filtro e lo inserisce dentro la teiera, poi versa sopra acqua bollente.
Al momento dell’ordinazione il barista chiederà al cliente la miscela preferita, elencando e spiegando la propria offerta. È una tecnica simile a quella precedente; in questo caso si è certi che il passino esterno non occorre e ciò semplifica il servizio.
È importante che il filtro abbia una dimensione adeguata per permettere alle foglie di espandersi e consentire una corretta infusione. È un sistema pratico e rapido.

Tè sfuso a parte

Il barista serve al cliente un piccolo vassoio sul quale sono disposti alcuni tipi di tè sfusi. Il cliente sceglie la miscela preferita e la versa dentro la teiera. Dopo il tempo di infusione desiderato si versa il tè filtrandolo con l’apposito passino.
È un servizio che punta a incentivare la vendita del prodotto, con una buona scenografia al tavolo. Necessita di sufficiente spazio sul tavolo per disporre il vassoio con i tè (oltre a tutto il resto). Il servizio può essere eseguito anche con il supporto del cameriere di bar che, con un guéridon accanto al tavolo, esegue l’infusione e poi serve il tè.

Tè sfuso in infusiera a stantuffo

In questo caso la teiera è sostituita dall’infusiera a stantuffo.
Il barista, dopo aver chiesto al cliente la miscela preferita, riscalda l’infusiera, inserisce all’interno il tè, versa l’acqua bollente e chiude con l’apposito coperchio-filtro.
È un modo di servire pratico, simpatico e moderno. In questo caso non occorre filtro o passino, e il cliente vede le foglie e la colorazione, che diventa nel tempo più intensa.
A titolo esemplificativo, la foto mostra un servizio con l’uso dello spremilimone.

Servizio del tè davanti al cliente

In alcune sale da tè si svolge un servizio molto elegante, che prevede che il tè venga preparato dal personale davanti al cliente; per questo sistema di solito occorrono uno o più tavoli di servizio con tutto l’occorrente, spesso corredati da un samovar per mantenere
l’acqua sempre ben calda.

1 - Servizio da tè in bustine a parte; 2 - Servizio da tè in bustine nella teiera; 3 - Servizio da tè in bustine “tutto incluso”; 4 - Servizio da tè sfuso nella teiera; 5 - Servizio del tè sfuso nel filtro; 6 - Servizio del tè sfuso con vassoio a parte; 7 - Servizio del tè sfuso con infusiera.

Samovar

È utilizzato per mantenere a lungo l’acqua bollente, tramite una fiammella ad alcol. Il modello più grande è dotato di un rubinetto di prelievo, e all’interno vi è una serpentina elettrica che porta il liquido e lo mantiene alla temperatura desiderata, impostata tramite un termostato esterno.

1 - Samovar classico; 2 - Samovar con rubinetto.