B6.5. Servizio alla russa

Il servizio alla russa, o al guéridon, è uno stile elegante e raffinato; per svolgerlo in modo corretto in ogni rango deve essere presente la classica coppia di lavoro: chef e commis de rang. Le varie pietanze sono porzionate su un guéridon o carrello posto davanti al tavolo del cliente; in talmodo durante lo svolgimento del servizio, la clientela ha la possibilità di vedere il lavoro dello chef e di fare richieste inerenti la preparazione del proprio piatto, e lo
chef de rang ha la possibilità di colloquiare agevolmente con i clienti dei vari aspetti del servizio.

(Nella foto: servizio alla russa o al guéridon)

Con questo stile sono molto utili gli scaldavivande, elettrici o a candela, sopra i quali si dispongono pirofile e vassoi; essi consentono di mantenere calde le preparazioni durante tutte le fasi del servizio. Vediamo in dettaglio la sequenza di servizio.
La necessità di ridurre le spese di manodopera e la mancanza di personale specializzato hanno indotto alcuni ristoranti a eliminare la figura del commis, prevedendo un solo cameriere con un rango più piccolo, mentre, in altri casi, si è optato per un commis de rang che collabora con due chef, con risultati talvolta accettabili, altre volte pessimi. Il problema principale è che in questo modo si perde la caratteristica più bella di questo servizio, che è di avere lo chef quasi sempre al rango, vicino ai clienti, lasciando al commis gli spostamenti, i tempi di attesa al passe e i lavori meno qualificati, come portare in sala e riportare in plonge pietanze e piatti.